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【引用】家常竹笋制作菜谱  

2011-11-29 11:42:35|  分类: 【引用日志】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自往事如烟《家常竹笋制作菜谱》
 
家常竹笋制作菜谱

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收集制作:往事如烟

    春笋咸肉排骨汤
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原料:春笋300克 排骨300克 咸肉50克 姜10克 清水2000ml 盐1茶匙
做法:
1) 春笋去皮切成滚刀块,锅中倒入清水煮开后,放入笋快,煮五分钟去除涩味和草酸。捞起后用清水冲净沥干备用,汤倒掉不用。姜去皮切成小片。
2) 把排骨切成小段,锅中倒入清水煮开,放入排骨焯烫3分钟,然后捞起过凉水沥干。咸肉切成小块。
3) 将排骨、笋块和姜片放入汤锅内,一次性倒入清水,大火煮开再次撇去浮沫,盖上盖子转小火煮1个半小时。
4) 打开盖子,放入咸肉,再继续煲20分钟,喝前调入盐搅匀即可。


干烧双笋
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主料:冬笋、青笋
辅料:百灵菇、青红椒、海米
调料:盐、味精、白糖、酱油、黄酱、香油
烹制方法:
1、将百灵菇切条,冬笋切块放入开水中加盐、白糖焯烫捞出,青笋切条,青红椒切条,海米提前用清水加少许葱姜、料酒、白糖泡发备用;
2、坐锅点火倒油,下入百灵菇、冬笋煎香后出锅,锅中再加油,倒入泡好的海米加黄酱炒香,冲适量清水,放入百灵菇和冬笋,加老抽调色,放入青笋、青红椒丝翻炒,调入盐、味精出锅即可。
特点:脆嫩鲜咸,酱香浓郁。


鸭蓉春笋汤
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主料:鸭胸肉
辅料:春笋、盖菜、鸡蛋、牛奶
调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油
烹制方法:
1、将鸭胸肉去皮,肉切片后切丝,再切成小粒后剁成蓉,加入牛奶、盐、胡椒粉、料酒、蛋清搅拌均匀,春笋用米汤煮熟备用;
2、坐锅点火倒入适量水,烧开后放入春笋片、盖菜片,将拌好的鸭蓉倒入搅拌开,沸腾后水淀粉勾芡出锅即可。
特点:营养丰富,清淡爽口。


春笋狮子头
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主料:五花肉
辅料:春笋、鸡蛋、白菜、虾子、葱、姜
调料:盐、味精、料酒、淀粉
烹制方法:
1、将春笋放入锅中加少许盐焯烫后取出切粒,五花肉剁成肉馅,加入春笋粒、味精、虾子、料酒、鸡蛋、葱姜末、盐,顺一个方向搅打均匀;
2、锅中加适量清水,烧至微开时,手中沾上水团起肉馅摔打成扁圆形下入锅中,用白菜叶子做锅盖,盖在肉丸上,加锅盖微火炖制两个小时即可。
特点:鲜嫩爽口,香味浓郁。


春笋宫保虾
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主料:虾仁
辅料:春笋、葱、姜、蒜、炸花生米
调料:盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、干辣椒、花椒
烹制方法:
1、将虾仁从背部切开去掉虾线,洗净后加入盐、料酒抓至手感发黏,再放入玉米淀粉拌匀上浆;
2、春笋切丁,葱姜蒜切片,坐锅点火倒油,下入虾仁滑炒变色捞出,锅中留底油,下干辣椒、花椒煸香,放入葱姜蒜爆香,依次加入虾仁、花生米、春笋,用料酒、酱油、醋、白糖、盐、味精、水淀粉调成汁浇在锅中翻炒均匀即可。
特点:麻辣鲜香,脆嫩爽口


竹笋炖土鸡

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主料:土鸡
辅料:竹笋、草菇、火腿、葱、姜
调料:盐、胡椒粉
烹制方法:
1、锅中加少许油,将鸡块放入小火煸炒,加入姜片、葱段,煸至鸡肉油脂渗出,色泽金黄即可捞出,放热水中略泡去除多余油脂;
2、将竹笋、草菇过水焯烫后装入碗中,放入鸡块、火腿,调入盐、胡椒粉,冲适量开水,用锡纸密封后上锅蒸半小时即可。
特点:汤清味醇,肉质鲜香。


椒油青笋丝
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主料:莴笋
辅料:红椒、葱
调料:盐、味精、白糖、花椒、芥末、麻酱
烹制方法:
1、将青笋切成丝,锅中加少许油,下花椒小火炸至变色后,将花椒取出,放入葱丝、青笋丝,红椒丝,调入盐、味精、白糖,快速翻炒均匀出锅即可。  
2、凉拌莴笋叶:取一小碗,加入盐、味精、白糖、麻酱、青芥、少许水,搅拌均匀浇在莴笋叶中拌匀即可。  
特点:清脆爽口,椒香浓郁。


春笋炒鱼腩
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主料:鱼腩、春笋
辅料:鸡蛋、香葱
调料:盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉
烹制方法:
1、将鱼腩洗净后吸干水分切成块,加入盐、蛋清抓匀后加入水淀粉上浆腌制备用;
2、将春笋去皮后切成滚刀块,过开水焯烫取出备用;
3、坐锅点火倒入适量油,放入鱼腩过油滑炒变色后取出,锅中留底油,下葱姜爆香,烹入料酒、老
抽、醋、清水、味精、白糖、盐,加入鱼腩和春笋,水淀粉勾芡,撒入香葱即可。
特点:鲜嫩爽口,营养丰富。


酱汁春笋
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调料:花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤   
制作方法:
1、春笋切去根蒂,去壳,削去老皮,用刀剖开,切成4厘米长的笋段,用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开,用汤筛滤去渣汁。   
2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。
3、炒锅上火,放入花生油,烧至五成熟时,放入笋段焐油后,倒入漏勺沥油。   
4、炒锅复上火,放入花生油,将酱汁放入,加糖,搅拌,熬透,装盘待用。   
5、炒锅再上火,放入鲜汤,放入虾籽,烧沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快要煮干时,再放入酱汁,用勺不停搅动,使汤汁逐步紧裹再笋段上,加入味精装盘,淋上麻油即可。   
特点:色泽酱红,酱味鲜浓,口味脆嫩。

 
芥油芦笋  
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主料:芦笋   
配料:番茄一个   
调料:盐、鸡精、料酒、姜丝、芥末油、香油   
烹制方法:
  1、将芦笋洗净去掉老皮用开水焯一下捞出斜刀切成段,番茄洗净切成厚片,摆在盘中码成二排并将切好的芦笋分别放入番茄排中;
  2、坐锅点火倒入香油、姜丝、芥末油、料酒炒匀后淋在盘中即可食用。
特点:清淡爽口,咸鲜脆嫩。


冬笋炝黄豆芽
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主料:黄豆芽
辅料:冬笋、猪瘦肉   
调料:花椒、水淀粉、盐、鸡精、料酒、香油、葱、姜   
烹制方法:
  1、将黄豆芽洗净,冬笋切成粗丝,分别用沸水焯一下,捞出沥干水分;
  2、将肉切成丝上浆,放沸水中划散捞出,沥干水分放凉,用葱姜、花椒分别炸出葱姜油和花椒油备用;
  3、将焯好的黄豆芽、笋丝、猪肉丝,放入器皿中加入香油、花椒油、葱姜油、盐、鸡精拌匀即可。  
特点:咸香味美,脆嫩爽口。

 
双笋肉丝
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原料:猪里脊肉、冬笋、青笋   
调料:鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、白糖、麻油、干淀粉   
做法:
  1、将猪里脊肉切成丝,用水浸泡,挤干水分,放入碗内,加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。冬笋、青笋同样切成丝待用;
  2、炒锅上火,放入色拉油烧至四至五成熟,放入肉丝,用铁勺拨散,待肉丝变色后,捞起倒入漏勺沥干;
  3、原锅内再放入姜葱末和双笋丝煸炒,加绍酒、白糖、盐、味精,用水淀粉勾芡,再放入猪里脊丝,颠翻几下,淋上麻油出锅装盘即可。 
特点:色泽分明,双笋香脆,肉丝色白细嫩咸


芦笋炒虾仁
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材料:鲜虾仁(400克)、芦笋(6根)、红菜椒(半只)、黄菜椒(半只)、姜(3片)、清鸡汤(5汤匙)
  调料:油(7汤匙)、盐(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(2汤匙)
做法:
1 用盐水解冻虾仁,洗净沥干水,加1/4汤匙盐拌匀虾仁,腌制5分钟。
2 芦笋洗净后,去掉根部切成段;洗净红黄菜椒,去掉根部后切成长条;姜去皮切成丝。
3 烧开半锅水,倒入芦笋段烫1分钟,捞起沥干水。
4 热锅加入5汤匙油和姜丝,爆香后倒入虾仁,加2汤匙料酒进锅,炒至虾仁变红,捞起备用。
5 添入2汤匙油,爆香黄红菜椒丝后,倒入5汤匙清鸡汤、芦笋和虾仁,炒30秒后加1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙生粉勾芡即可。


笋干烧肉
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原料:五花肉 400克 油豆腐 20个 笋干 300克 八角 2个 葱 一段 姜 5片
干辣椒 8个(也可不放)
调味料 :糖 2勺 盐 料酒 酱油
做法:1 笋干用水泡软,再放开水锅中煮5分钟,捞出来
2 炒锅中加糖搅化起黄色大泡时,加五花肉上糖色
3 加葱姜辣椒,八角炒出香味后,加料酒,酱油,笋干炒匀
4 加少量水大火烧开转小火,炖一个小时,加油豆腐,盐,在炖20分钟


炒清水笋
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材料:
半坡脆笋,超市有卖;胡萝卜,瘦肉
做法:
1.笋切丝,刀一定要顺着纤维切,口感更好。我买的是笋丝,倒不用我切了。把笋丝倒入沸水中煮8分钟左右滤干备用。
2.瘦肉切丝,胡萝卜切丝,葱姜切末。
3.锅内放油,油热放入葱姜末爆香,倒入肉丝煸炒变色,再把笋丝和胡萝卜丝一同倒入,加盐翻炒,加点鸡精出锅。

 

 

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